En
todos sitios puede haber artistas, pero en pocos sitios la gente puede hacer de
la vida un arte. Japón es uno de esos lugares en que el simple hecho de vivir
es un arte. Expertos en los pequeños detalles. Artistas con una sola hoja de
papel. De la forma de servir el té hacen un arte, al igual que ven arte en la
apertura de una simple flor. Y por supuesto (y no podía ser menos) la
gastronomía es todo un arte para ellos, que es lo que nos ocupa en estos
momentos.
En
la cocina japonesa no basta con mezclar una serie de ingredientes, cocinarlos
cierto tiempo y servir. Hay que cuidar el detalle al máximo, hasta el más
ínfimo. No vale el “no pasa nada, no se ve”. Además de utilizar los
ingredientes idóneos hay que cuidar los tiempos, el corte, el uso de condimentos…
pero también el plato que se va a usar, la disposición de la comida, los
colores, la decoración. Como decía, pequeñas obras de arte destinadas a ser devoradas.
De
todo esto podemos deducir que junto a la comida japonesa va asociada la palabra
“paciencia”. No podemos esperar preparar un plato de sushi en 15minutos. Tan
solo la preparación del arroz de sushi puede llevarnos una hora. A esto hay que
sumarle la preparación del acompañamiento, el montaje… Como decía, paciencia.
Hoy
nos centramos en el sushi, pero ni que decir tiene que la comida japonesa es
mucho más que sushi, pero días habrá para retomar la dieta japonesa. El sushi,
a diferencia de lo que se suele pensar, no tiene porqué ser pescado crudo. Mil
veces habré escuchado eso de “¿sushi? Qué va, no me gusta el pescado crudo”. El
sushi hace referencia exclusivamente a una porción de arroz avinagrado, que
puede ir acompañado del temido pescado
crudo, de verdura, o de lo que nos apetezca.
Otro
mito del sushi es el alga. Tampoco es necesario que el sushi vaya envuelto de
alga. Es más, el sushi puede servirse en un cuenco con el acompañamiento por
encima, enrollado con o sin alga, en bolitas rellenas, etc. Sobre gustos no hay
nada escrito, y, por suerte, hay sushi para todos los gustos (excepto si lo que
no te gusta es el arroz, claro).
Y
¿cómo se prepara el sushi? Pues como he repetido, que el sushi es arroz, empezamos
con el arroz. Lo primero que debemos hacer es lavar bien el arroz, que debe ser
de grano redondo. Hay que lavarlo hasta que el agua que salga sea transparente
(de primeras veremos que el agua sale turbia). Tras el lavado lo dejaremos
reposar con agua, aproximadamente la misma cantidad que de arroz, durante media
hora. Así el arroz se irá hidratando y tomando un color blanco perlado. Tras
esto lo ponemos al fuego, con la olla tapada, hasta que el agua se evapore por
completo (unos 15minutos). Cuando termina la cocción, le añadimos un chorreón
de vinagre de arroz (o vinagre de vino con un poco de azúcar, si no tenemos) y
lo movemos con cuidado. Y lo dejamos enfriar.
Mientras
preparamos el arroz, podemos ir preparando el acompañamiento que le vayamos a
poner. Podemos aprovechar para cortar el pescado, el pepino, aguacates,
langostinos,…
Y
llegamos al momento del montaje. Si optamos por hacer maki-sushi (sushi enrollado),
colocamos una lámina de alga nori o
papel film sobre una esterilla de bambú (para ayudarnos a envolverlo). Después
ponemos una capa de arroz de sushi y sobre ésta el acompañamiento, bien
centrado para que al envolverlo quede completamente cubierto. Levantamos un
extremo de la esterilla y vamos dándole la forma de cilindro, empujando con los
dedos si fuera necesario para que no se deshaga. Retiramos la esterilla y
obtenemos un cilindro completo, del que sacaremos de 6 a 8 piezas de makis. Lo
cortaremos con cuidado en piezas de unos 2cm con un cuchillo bien afilado y
humedecido en agua, para mejorar el corte.
Si
lo que queremos es preparar nigiris, lo que haremos será pequeñas bolitas de
arroz con la mano, poniendo la porción en la palma de la mano mojada en agua, y
dándole forma con los dedos. Tras esto ponemos una lámina de pescado,
langostino, o lo que queramos, con un poco de wasabi si queréis (pasta picante)
sobre la bola de arroz y presionamos.
Otro
tipo de sushi, de mis preferidos, es el granada-sushi (quiero recordar que en
japonés era zakuro). Sobre un cuadrado de papel film ponemos una lámina de alga
nori, y sobre el alga, una lámina de tortilla muy fina, y para terminar una bolita de arroz. Levantamos las esquinas de papel
film y las unimos para ir formando una esfera. Apretamos para darle la forma
redondeada y retiramos el papel film. Con un cuchillo hacemos un corte en forma
de cruz en la parte superior de la esfera, y levantamos los cuatro piquitos de
alga, haciendo como la corona de una granada. Dentro de la corona, le añadimos
virutas de cangrejo, huevas,… y listo para servir.
Aquí
os he dejado las instrucciones para tres tipos distintos de sushi. A partir de
ahora, solo queda preparar las piezas en el plato, decorar con más elementos
comestibles, servir y disfrutarlo. Imprescindible acompañar con un poco de
salsa de soja para mojar las piezas.
Como
advertí, el proceso podía ser largo. Pero el resultado merecerá la pena.
Espero
que lo disfrutéis!
PD_
Me gustaría dedicar esta entrada a mis colegas lasdelcine cuyo blog acaba de
cumplir un añito. Desde aquí os deseo lo mejor con un plato que sé que os encanta,
y que os prometo compartiremos cuando nos volvamos a ver. Felicidades!!
Un
precioso recorrido que estará en Málaga hasta el próximo mes de Octubre. Y como
no podía ser menos en este blog, me gustaría ofreceros una receta acorde con
estos paisajes. Una ensalada inspirada en los tonos del lienzo de portada de
esta exposición, “Un huerto bajo la iglesia de Bihorel”, de Gauguin. 
